Lammkött
Lammkött definieras som den godaste kötttypen. Köttets smak är proportionell mot djurets ålder. Ju mindre lamm, desto mörare och läckrare kött. När ett lamm slaktas vid 30 eller 40 dagars ålder definieras det som ett "sugande lamm". Hon ammas fortfarande. Den väger 8-10 kg och köttet är väldigt mjukt och sprids i munnen. Lammet som slaktas när det är 3-5 månader väger 20-25 kg. Köttet är fast. Men när den tillagas ordentligt jämfört med lammmjölk så blir den mjuk och får smak. Köttet från lamm som slaktas vid 6 eller 9 månaders ålder och som väger 30-40 kg börjar tappa sin smak när djuret blir fett och blir fårköttsliknande.
Egenskaper
Köttet från det diande lammet ska ha en ljusrosa nyans. När du köper lammkött, se till att det är magert. Det finns 120 kalorier i 100 gram lammkött, vilket är lågt i kalorier. Lamm bör marineras innan tillagning. Du får en mycket godare och mörare stek om du låter köttet tillagas som stek i panna, i olivolja, timjan, vitlök och balsamvinäger i 30 minuter. Om du ska laga en gryta kan du också ha den i marinad tillagad med vin, lagerblad och aromatiska örter. Marinerat kött smakar alltid bättre.
Vilken del av lammet är gjord?
Lårdelen av lammet anses vara rostbiff, stekspett och köttbit. Stek i ugnen, stek på grillen eller i panna, spett på grillen eller på papper, köttbitar som kokt eller i grönsaksrätter. Filén som tas bort från olika delar av lammet är lämplig att steka som helhet. Kotletten som erhålls från revbenen grillas och panoreras. Axeldelen är att föredra som köttbit i grönsaker och kryddade rätter. Filén kan smaksättas med olika kryddor och bakas i ugnen som stek. Armdelen används som köttbit i kokta, kryddade och grönsaksrätter. Hals bedöms som kokt och kallskuret. Fotdelen, känd som paça, används som kokta eller kryddade och kikärtsrätter. Bläck används som kebab i ugnen. Huvuddelen kan bakas eller kokas.
Kalvkött
Kalvkött är den mest föredragna kötttypen i Europa, Amerika och Australien. I länderna i Mellanöstern är fårkött i allmänhet att föredra. Hals-, lår- och bukdelarna på kalvkött är muskulösa och fasta när de rör sig mer. Kött i andra regioner är mjuka och mest föredragna delar. Delar av kalvkött heter rygg, filé, nuar, contranuar, lägg, trance, ägg, entrecote, bodigo (lår), bringa, klo, spade vegerdan. Av dessa delar är nacke, klor, borst och spadar hårda eftersom de är de mest rörliga delarna av djuret. Det används ofta som köttfärs. Nuar, contranuar och bodigo (ben) delar ska kokas och kokas. Ägg- och ryggportioner bör föredras som kött i tärningar. Innerfilé, oxfilé och ribeyeportioner är de mjukaste delarna av nötkött och lämpar sig bäst för grillning. Kalvkött tillagas av slaktare på fyra sätt; nötfärs, tärnat kött, biff och rostbiff.
Egenskaper
Kalven är kons kalv upp till 1 år gammal efter avvänjning. När mjölkkalven är 2-3 månader gammal blir den slakt lämplig. Djuren som slaktas mellan juni och september är mycket välsmakande. Kalvkött har ett mjukare, fintexturerat, ljusrosa kött än nötkött. Deras ben är täckta med ett rött och mjukt membran. Vattenhastigheten i dess sammansättning är högre än hos nötkreatur, och dess fett är mindre. Kalvens njuromkrets är fet. Eftersom kalvkött är rikt på gelatin och fettfritt gör stark värme som grillning att köttet torkar ut och blir segt. I detta avseende erhålls bättre resultat om kalvköttet tillagas övertäckt, på låg värme, med lite vatten eller med egen ånga. Oxfilé och stekkött som ska grillas ska först oljas in och vila en stund, sedan tillagas. Rostbiff ska stekas i olja först och sedan tillagas på låg värme genom att tillsätta lite vatten.
Vilka delar av kalvköttet görs?
MEN
Biff: Först oljad, sedan grillad. Den kan tillagas på låg värme med lite vatten.
Biffschnitzel: Den steks i olja i en vanlig panna eller i en lätt oljad teflon- eller stålpanna.
Calope of kalvkött: Finmalda köttbitar steks i olja.
Kalvben i mjölk: Den kokas och steks sedan i ugnen.
Nuar, motnuar: Stekt och kallskuret. Den steks först och bakas sedan.
FILEA
Den steks i ugnen eller i panna.
Koteletter: Kokade i panna, täckt över låg eld.
Oxfilé: Köttet oljas först och tillagas sedan i panna eller på grillen.
REVBEN
Kalvkotletter: Panerad eller stekt.
AXEL
En rostbiff är gjord av kalvkött. Efter stekning kokas den genom att tillsätta vatten. Olika kebab är gjorda av tärningar eller köttbitar.
HALS - FÖTTER
Köttfärs, kokt och stuvad.
Bröst och bröst: Det är kokt och kallt.
Kalvpancheta: Buljongen tas bort. Gulaschkebab. Rost Wrap tillagas genom att lägga till kött på översidan av armen.
